为什么炒菜发黑（家庭煸炒蔬菜要诀 不再泛黄发黑）

家里煸炒蔬菜要诀

绿色健康是时尚的餐饮理念。新式的时令蔬菜菜品，颇受食客青睐。煸炒蔬菜，看似简单，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。其实，炒蔬菜只要掌握一些要点，是能够做得好的。

芦蒿是时令蔬菜。炒芦蒿还有像空心菜等蔬菜时，容易发黑，一个重要原因是在煸炒过程中，与铁锅接触。所以，做芦蒿炒鲜茶菇，先要将铁锅洗干净，锅要烧热，锅内滑油，就是锅内放少许油即可，用油将锅内的面都“滑”一遍，这层油起到隔离铁锅与芦蒿的作用。

这道菜在煸炒的过程中加少许水，水干了，菜就熟了；芦蒿搭配新鲜茶菇，绿白相间可加少许红椒丝配色，也可以再加少许黄色的椒丝，让色彩更加丰富。

现代人饮食讲究少放油，所以，滑锅的油不宜多。在放油之前先将锅烧热，这样做还有一个作用就是炒菜不易黏锅。

炒蔬菜，要保持绿色，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分可以迅速形成蒸气，菜熟得快，菜本身不易脱水，就容易保持绿色。

很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。

另外，一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是焯水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，就熟了，菜的颜色也保持不变。